В Карелии выпекается много хлеба и других хлебобулочных изделий с большим содержанием сахара, разрыхлителей и дрожжей, добиваясь «воздушности», мягкости. Призываю производителей не делать этого. Во-первых, такой хлеб может быть опасен, особенно людям с сахарным диабетом. Во-вторых, сахар способствует распространению плесени.
Плесень на хлебе или запах плесени. Часто такое у вас бывает?
Хлеб, поражённый плесенью, покрывается пушистым налётом разнообразных цветов: белого, серого, зелёного, жёлтого, голубоватого, чёрного. Чаще всего на хлебе развивается зелёная, чернильная (сине-зелёная) и чёрная плесень.
Самыми ядовитыми считаются жёлтая плесень (Aspergillus flavus) и чёрная гниль (Aspergillus fumigatus).
Жёлтая плесень продуцирует сильнейший микотоксин – афлатоксин. Он способен вызвать поражения организма. Кроме того, сам гриб, попадая в организм, вызывает тяжелейшие поражения лёгких и даже может приводить к смерти.
Чёрная гниль продуцирует алкалоид фумигоклавин, который способен вызывать тяжёлую интоксикацию, обладает гемолитическим и антигенным действием и выраженными аллергенными свойствами, вызывая аспергиллёз.
Всё это может вызвать, кроме аспергиллёза, такие заболевания, как бронхиальная астма, а также развитие перекрёстной аллергии на ряд продуктов.
Маленькую, только зарождающуюся колонию плесени заметить очень сложно. Поэтому нужно ориентироваться ещё на вкус и запах. Если у изделия появился лёгкий прогорклый или плесневый запах, это свидетельствует о том, что процесс микробной порчи уже начался. И такой хлеб нельзя употреблять в пищу. Ни в коем случае нельзя его подвергать термической обработке, жарить и высушивать, думая, что плесень исчезнет. Надо обязательно такой хлеб только выбрасывать!
Почему появляется плесень на хлебе? Чаще всего из-за неправильного хранения. Например, пшеничный и бородинский надо держать отдельно друг от друга. Иначе они покроются плесенью через несколько часов.
Кстати, пшеничный хлеб и батон лучше завернуть в льняное полотенце и положить на нижнюю полку холодильника. Так он дольше сохранит свежесть. А изделия с добавлением ржаной или ячменной муки не переносят холода - их лучше оставить при комнатной температуре.
«Здоровый» хлеб из пшеничной муки при обычных условиях хранения может заплесневеть уже на 4-6-й день. Если хлеб ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, то чуть позже. Но чёрный хлеб может не плесневеть и более длительное время. И это вовсе не из-за консервантов, а благодаря высокой кислотности изделия, которую обеспечивает ржаная мука и заквасочный способ приготовления.
